5 lækre retter med vilde ingredienser

Bliv inspireret til vilde retter med udvalgte opskrifter kreeret af kokkene Kamilla Seidler og Thorsten Schmidt.

Jordskokke ret med hasselnødder, vildæbler og tarmrørhinde

Knuste jordskokke med hasselnødder, vildæbler og tørret tarmrørhinde (trøffeltang)

Tilbehør til 4 personer

Denne ret spiller på alle grundsmagene og den samlede smagsoplevelse er fyldig og tilfredsstillende. Tarmrørhinde får noter af trøffel når den tørres og kaldes derfor også for trøffeltang. Tangpulveret giver den sidste dybde, der sammen med de syrlige vildæbler fuldender retten.

Ingredienser

● 500 g jordskokker
● 1 tsk havsalt
● 1 fed hvidløg
● 100-150 g smør
● 50 g ristet knuste hasselnødder
● 1-2 vildæbler i tynde skiver
● 5 g tørret trøffeltang (tarmrørhinde) som krydderi
● 1 håndfuld strandarve
● 2 kviste salvie
● lidt citronsaft
● flagesalt og friskkværnet peber
● 100 g kold smør
● 20 g groft havsalt

Fremgangsmåde

Start med at skrubbe jordskokkerne rene for jord og vask dem godt, og kog dem derefter i saltet vand indtil de er møre. Tag dem op ad vandet, lad dem køle af og steg dem gyldne i smørret på en middelvarm pande sammen med hvidløg. Anret derefter jordskokkerne på et fad og giv dem et forsigtig tryk med håndfladen, så de knuses let. Tilsæt resten af smørret med hasselnødder, strandarve og salvie og lad det bruse op. Tag smørret af varmen og fordel over de gyldne stegte jordskokker. Stryg salt og kværn peber over jordskokkerne sammen med et par dråber citronsaft, drys derefter med tørret trøffeltang og skiver af vildæble. Server med kold smør og flagesalt til.

TIP! Du kan lave tørret trøffeltang-krydderi ved at blende 50 g tørret tang og 20 g tørrede svampe på en kaffemølle eller blender.

TIP! Næsten alle vilde urter bliver nemt til en god pesto, du skal bare blende hele skidtet med ost og nødder og wubti så har en du en pesto, brug den på ost, i pasta eller bare som dip. - uhhh den der pesto.

Smørstegte vilde svampe med pocheret æg, vild timianolie og stegte brændenældefrø

4 personer

I denne simple opskrift, får svampene lov at stå forrest. Æggeblommen fra de pocherede æg og timianolien giver en cremet sauce, der understøtter svampenes umami helt perfekt. Prøv evt. at servere med et godt stykke brød.

Ingredienser

● 4 æg
● 300-400 g ‘faste’ svamp som karl-johan, pigsvamp, kantarel eller
● 1 spsk eddike
● 40 g olie
● 50 g smør
● 1 fed hvidløg
● timian
● en spsk. brændenældefrø
● salt og peber
● ½ citron

Urteolie
● 1:1 olie og timian

Fremgangsmåde

Det er en god idé at lave olien dagen før, da den skal trække i syv timer. Bland først timian og neutral olie 1:1 og blend det, lad det trække og si det. Slå meget forsigtigt et æg ud i en lille skål. Hæld vand i en gryde, så over halvdelen er dækket og tilsæt eddiken. Bring vandet i kog og skru da ned, så det blot simrer. Vip forsigtigt ægget ned i vandet, så tæt på overfladen som muligt, så du ikke slår ægget i stykker. Læg låg på gryden og pochér ægget i ca. tre minutter. Fisk det pocherede æg op med en hulske, lad det dryppe af på et stykke køkkenrulle og krydr med salt og friskkværnet sort peber. Gentag med de resterende æg ét ad gangen. Steg svampene let gyldne i cirka 2-3 minutter på hver side ved mellemhård varme, og tilsæt hvidløg, smør og timian og vend i 30 sekunder. Smag derefter til med havsalt, friskkværnet peber og lidt citronsaft. Anret svampene henover det pocherede æg, brændenældefrø og afslut med vild timian olie.

TIP! Opskriften på timianolien er en god basisopskrift, der kan bruges med mange andre urter som eksempelvis ramsløg eller vild merian.

Grillet dåvildt med majs og skovsyre

Hovedret til 6 personer

Skovsyre smager friskt, grønt og syrligt med nuancer af rabarber. Skovsyren tilføjer et modspil til den kraftige umami i vildtkødet.

Ingredienser

● 900 g dådyrfilet, renset
● 30 ml olie til stegning
● 100 g saltet smør
● 6 majskolber
● skovsyre eller anden frisk urt som f.eks. citronverbena, almindelig syre eller rødknæ
● flagesalt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde

Kødet duppes tørt og saltes let inden stegning. Kødet smøres let med olie og grilles ved direkte varme eller steges alternativt på en støbejernspande på komfur. Kødet skal føles let fast, men endelig ikke overtilberedes. Bruger du stegetermometer skal den have en temperatur på 54 grader. Lad den trække færdig i fem minutter, og skær derefter i portionsstørrelser. Undlad at pille majskolberne – de skal bruges til at dampe majsen på grillen. Fyld majsen med vand, der hvor bladene åbner sig, så der lægger sig en smule vand under dem. Alternativt kan de koges i rigeligt, saltet vand i
ca. seks minutter uden skræl. Bladene trækkes ned over majsene, hvorefter de lægges tilbage på grillen og får lidt farve. Har du kogt kolberne steges de ved hård varme på en pande i et par minutter. Når majskolberne er gyldne tages de af og toppes med smør og flagesalt. Kødet og majsen anrettes med masser af friskkværnet peber, urter og flagesalt.

TIP! Hvis du tilføre kødet med smag under tilberedning kan du give kødet en let røgning mens du griller. Smid et par kviste rosmarin eller én enkelt grankvist ned til kullene til allersidst og luk låget i et par minutter.

Østers med gammeldags ymer, purløg, ramsløgskapers, æbler og peberrod

Østers med gammeldags ymer, purløg, ramsløgskapers, vilde æbler og vild peberrod

Forret eller snacks til 4 personer

Syrlig, fed ymer og salte østers er en uventet men perfekt parring, der bær smagen af de vilde ingredienser helt frem. Flere steder i Danmark kan man ‘plukke’ østers selv, men de kan også “bare” købes.

Ingredienser: • 8 østers
• 50 g gammeldags ymer (evt. fra Arla Unika)
• 20 g fløde
• et lille bundt purløg, skåret fint
• 4 tsk ramsløgkapers (eller anden syltet kapers af god kvalitet)
• 8 små toppe af en “sennepsurt” (f.eks. strandsennep, strandkarse eller brøndkarse)
• 1 citron
• lidt friskrevet vild peberrod
• en spsk purløg
• evt. koriander eller korianderblomst
Fremgangsmåde: Åbn østersene og gem østerssaften. Bland saften med ymer og fløde og hæld blandingen tilbage over østersene. Drys med purløg, ramsløgskapers, peberrod og urter. Afslut med et par dråber citronsaft og server dem på knust is.

Posset med havtorn

Dessert til 6 personer

Hvis creme brulée og panna cotta fik et kærlighedsbarn, ville det være den engelske dessertklassiker posset. Her lavet med havtorn, der har noter af passionsfrugt, mandarin, ananas og appelsin.

Ingredienser

● 600 ml piskefløde
● 100 g sukker
● 75 ml havtornjuice (friske eller frosne bær blendet og sigtet)
● overskydende havtorn pulp
● sukker

Topping
● rå strimler af friske gulerødder
● havtornmarmelade

Fremgangsmåde

Har du sanket hele grene af havtorn, skal du fjerne alle blade og putte grenene i fryseren i en times tid. Herefter kan man ’banke’ de frosne bær af med en ske. Lad bærrene tø op og pres juicen gennem en sigte. Gem pulpen til havtornmarmelade. Fløde og sukker koges op ved svag varme. Når den begynder at simre, tages den af varmen, og havtornjuicen røres i med en ske. Massen sættes i de serveringsskåle man ønsker at anrette i og opbevares på køl indtil servering – minimum en time. Mens massen sætter sig, koges havtorn-pulpen op med lige dele sukker til en marmelade. Anret desserten med strimler af frisk, rå gulerod og havtornmarmelade på toppen.